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Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe sind Substanzen, die zur Senkung des Fettkonsums von der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden. Ziel ist es den Kalorien- und Cholesteringehalt von Nahrungsmitteln zu senken. Sie sollen in Speisen vollständig oder teilweise die Funktionen von Fett übernehmen.
Fettaustauschstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten
Fettaustauschstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten müssen gesetzlich nicht zugelassen werden, da sie als unbedenklich gelten. Diese Fettaustauschstoffe schmecken ähnlich wie Fett, eignen sich aber nicht zum Backen, Frittieren und Kochen, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Sie können deshalb nur in kalten Speisen (Joghurt, Mayonnaise, Speiseeis usw.) verwendet werden, um den Fett- und Kaloriengehalt zu reduzieren.
Fettaustauschstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten können auf Kohlenhydraten oder Eiweißen basieren:
Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis:
Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis sind Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke, die in Wasser stark aufquellen, so dass eine cremige, weiche Masse entsteht. In der Zutatenliste werden diese Stoffe als „Kohlenhydrate“ oder als „modifizierte Stärke“ deklariert.
Fettaustauschstoffe auf Eiweißbasis:
Fettaustauschstoffe auf Eiweißbasis sind zu winzigen Kügelchen zerkleinerte Eiweiße, die mit Wasser vermischt werden. In der Zutatenliste werden diese Fettaustauschstoffe als „Molkeneiweiß“ oder „Molkenprotein“ deklariert.
Fettaustauschstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten enthalten nur noch ca. 1 kcal je Gramm im Vergleich zu 9 kcal bei Fett.
Synthetische Fettersatzstoffe
Olestra ist augenblicklich der bekannteste synthetische Fettersatzstoff. Olestra ähnelt im Geschmack, der Konsistenz und dem Aussehen echtem Fett, kann aber von dem Körper nicht absorbiert werden. Olestra liefert daher keine Kalorien und Cholesterin. Ein großer Vorteil von Olestra ist, das es hitzebeständig ist und daher zum Braten, Frittieren und Backen verwendet werden kann.
Problematisch an Olestra ist, dass dieser Fettersatzstoff die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen und einigen Medikamenten behindert. In großen Mengen kann Olestra zu Bauchkrämpfen und dünnem Stuhlgang führen.
Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe können den Kaloriengehalt von einigen Nahrungsmitteln senken und damit dazu beitragen die Kalorienaufnahme zu senken. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass kalorienreduzierte Nahrungsmittel bei vielen Menschen dazu führen, dass vermehrt diese Lebensmittel gegessen werden. z. B. wird bei einer kalorienreduzierten Salami häufig eine Scheibe mehr genommen, als von der normalen Salami. Chips mit 30 % weniger Fett führen bei Vielen zu einem erhöhten Konsum.
Da Fettersatzstoffe meist in besonders fett- und kalorienreichen Lebensmitteln eingesetzt werden, führt der Mehrkonsum durch das jetzt beruhigte Gewissen häufig dazu, dass mehr Kalorien zu sich genommen werden, als mit herkömmlichen Lebensmitteln.
Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp
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