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Fett ist nicht unbegrenzt haltbar. Mit Fettverderb bezeichnet man die chemischen und biochemischen Reaktionen, die bei Speisefetten und Speiseölen zu Ranzigkeit führen Ranzigkeit zeigt sich durch eine Verschlechterung des Geschmacks, Geruch und einer reduzierten ernährungsphysiologischen Qualität.
Es gibt zwei Gründe für den Fettverderb:
Wie schnell ein Öl "ranzig wird" hängt von der Anzahl an ungesättigten Fettsäuren ab. Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren können mit dem Luftsauerstoff reagieren.
Die Oxidation kann verhindert oder verlangsamt werden durch:
Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp
Zum Fettverderb oder zum "Ranzig werden" von Öl kommt es, wenn Öl mit dem Luftsauerstoff reagiert. Dabei entstehen Hydroperoxiede, die sehr schnell weiterreagieren.
Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil. Ungesättigte Fettsäuren versuchen ihre Doppelbindung aufzulösen und je Doppelbindung zwei Wasserstoffatome zu binden. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure hat und je höher die Öltemperatur ist, umso stärker werden Wasserstoffatome angezogen. Bei der Partnersuche können sie schwächeren Molekülen den Wasserstoff entreißen. Dieses Molekül verwandelt sich nach dem Verlust des Wasserstoffatoms in ein Radikal.
Das Radikal ist jetzt bestrebt, schnellstmöglich wieder einen Reaktionspartner zu finden, mit dem es ein stabiles Molekül bilden kann. Bei der Suche nach Bindungsmöglichkeiten entreißen freie Radikale intakten Strukturen den von ihnen benötigten Teil. Dadurch bleibt wieder ein anderes Molekül zurück, das jetzt ein Radikal ist und einen Bindungspartner benötigt. Durch diese „Elektronen-Räuberei" wird eine gefährliche Kettenreaktion ausgelöst.
Da freie Radikale äußerst reaktionsfähig sind, können sie den Stoffwechsel der Zellen erheblich stören. Häufen sich Defekte an Zellen, dann können sich daraus Erkrankungen ergeben. Diskutiert wird ob Krankheiten wie Krebs, Arteriosklerose, grauer Star und Alzheimer durch freie Radikale ausgelöst werden können.
Fette mit einem hohen Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren sollten deshalb nicht erhitzt werden. Zweifach ungesättigte Fettsäuren sollten nicht wiederholt erhitzt werden. Antioxidantien in Ölen, z. B. Vitamin E, können die Bildung von freien Radikalen verhindern.
