Fettsäuren
Man unterscheidet Fettsäuren
nach ihrer Länge in:
- kurzkettige Fettsäuren:
4 bis 6 C-Atome
- mittelkettige Fettsäuren = MTC:
8 bis 12 C-Atome
- langkettige Fettsäuren = LCT:
ab 14 C-Atomen
Die Kettenlänge der Fettsäuren kann zwischen 4 und 22 C-Atomen variieren und ist immer gradzahlig. Die häufig vorkommenden Fettsäuren haben 16 oder 18 Kohlenstoffatome.
nach dem Grad der Sättigung in:
- gesättigte Fettsäuren
- einfach ungesättigte Fettsäuren
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Sind bei einer Fettsäure alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen abgesättigt, so spricht man von gesättigten Fettsäuren. Wenn zwei benachbarte C-Atome eine Doppelbindung eingehen spricht man von einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei mehreren durch Doppelbindungen verknüpften C-Atomen handelt es sich um mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren zeigen eine geringe Reaktionsfähigkeit.
Ungesättigte Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig, da nicht alle Kohlenstoff-Atome mit Wasserstoff abgesättigt sind. Diese ungesättigten Fettsäuren können durch Luftsauerstoff bei Zimmertemperatur oder leicht erhöhter Temperatur spontan oxidieren. Man spricht hier von Autooxidation. Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt mit der Anzahl der Doppelbindungen im Fettmolekül.
Die Autooxidation kann verhindert werden durch:
- Ausschluss von Sauerstoff
- Lagerung im Dunkeln bei niedriger Temperatur
- Zusatz von Antioxidantien.
Zu den gesättigten Fettsäuren zählen:
- Palmitinsäure mit 16 C-Atomen
- Stearinsäure mit 18 C-Atomen
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
- Ölsäure: mit 18 C-Atomen: Wichtig für die Funktion und Elastizität der Zellwände.
- Erucasäure: mit 22 C-Atomen: Laut Erucasäure-Verordnung dürfen Speiseöle und –fette nicht mehr als 5% Erucasäure enthalten. Die Erucasäure gilt als bedenklich, da es in Tierversuchen, beim Konsum, zu Wachstumsstörung kam. Aufgrund von Neuzüchtungen der Rapspflanze hat sich der Erucasäure-Anteil erheblich reduziert.
Freie Fettsäuren
Freie Fettsäuren sind Fettsäuren, die nicht an ein Glycerin gebunden sind. Sie können dadurch schnell eine oxidative Verbindung eingehen. Sie reagieren z. B. mit Luftsauerstoff und werden dadurch ranzig.
Bei raffiniertem Öl werden die freien Fettsäuren während der Raffination entfernt und das Öl ist dadurch länger haltbar.
Rauchpunkt
Zum Kochen sollten Sie nur Öle mit einem niedrigen Rauchpunkt verwenden. Sie vermeiden so das Entstehen von tans-Fettsäuren, unangenehmen Gerüchen und Geschmacksbeeinträchtigungen.
Eigenschaften der Fette
Die im Fett enthaltenen Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften der Fette. Die Konsistenz ist z. B. abhängig von der Kettenlänge und der Anzahl der Doppelbindungen. Je länger die Kohlenstoffketten sind und je größer die Anzahl der Doppelbindungen, umso niedriger ist der Schmelzpunkt.
