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Öle aus pflanzlicher oder tierischer Herkunft werden durch ein chemisches Verfahren in einen festen oder streichfähigen Zustand überführt. Dieses Verfahren wird z. B. bei der Herstellung von Margarine angewendet.
Um Öle zu härten wird bei hoher Temperatur und Druck Wasserstoff in das Öl geleitet. Mit Hilfe eines Katalysators (meist Nickel) wird ein Teil der ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt des Fetts. Aufgrund der geringeren Anzahl an ungesättigten Fettsäuren sind gehärtete Fette länger haltbar.
Bei der Härtung entstehen allerdings Trans-Fettsäuren, die den Fettstoffwechsel negativ beeinflussen und u.a. den Cholesterinspiegel steigen lassen.
Speisefette, die durch Fetthärtung hergestellt werden müssen als „gehärtet“ oder „z.T. gehärtet“ deklariert werden.
Bei der Fetthärtung werden Doppelbindungen in Einfachbindungen umgewandelt.
Diese Einfachbindungen sind auch bei höheren Temperaturen stabil. Gehärtete Fette können deshalb zum Backen, Braten und Frittieren verwendet werden.
Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp
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