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Speiseöle

Eigenschaften der Speiseöle

Die Länge der Fettsäuren bestimmt, ob ein Fett bei Raumtemperatur flüssig ist oder fest ist. Kurze Fettsäuren festigen das Fett, lange Fettsäuren verflüssigen es.

Auch die Sättigung spielt eine Rolle. Ungesättigte Fettsäuren senken den Schmelzpunkt, gesättigte Fettsäuren erhöhen ihn. Je mehr ungesättigte Verbindungen vorliegen, umso niedriger ist der Schmelzpunkt.

Kaltgepresste Öle

Kaltgepresste Öle enthalten mehr Vitamine, Geschmacksstoffe und Essenzielle Fettsäuren als raffinierte Öle. Bei der Kaltpressung wird das Ausgangsprodukt nicht mit Wärme vorbehandelt. Der Druck beim Pressen sollte das Öl nicht über 40 Grad erhitzen.

Die Ölausbeute ist bei der Kaltpressung erheblich geringer, da nur die einfach verfügbaren Fette herausgelöst werden.

Kaltgepresste Öle werden nicht raffiniert, sondern nur gefiltert und getrocknet. Beim Trocken werden dem Öl das restliche natürlich vorkommende Wasser entzogen.

Kaltgepresste Öle eigenen sich nur für die kalte Küche, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Bei einer zu hohen Erhitzung kommt es zu unkontrollierten Oxidierungen, die als Lipidperoxidation bezeichnet wird. Durch diese Lipidperoxidation entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, die Arterienverkalkung und Krebs verursachen können.

Olivenöl stellt aufgrund der vielen einfach ungesättigten Fettsäuren eine Ausnahme dar. Auch als kaltgepresstes Öl hat Olivenöl einen relativ hohen Rauchpunkt und eignet sich zum Dünsten und Schmoren.

Raffinierte Öle und feste Fette sind erheblich hitzestabiler und sollten deshalb zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden.

Die Haltbarkeit von kaltgepressten Ölen ist in der Regel kürzer als die von industriell hergestellten Ölen. Sie sollten kühl, dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

 

Ölsäure

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure.

Ölsäure kann den LDL-Cholesterinspiegel senken.

Eine besonders hohe Menge an Ölsäure ist in Olivenöl, Rapsöl und Mandelöl zu finden.

Linolsäure

Lange Zeit galt Linolsäure als ein Wundermittel gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Heute wird dies nüchterner gesehen. Trotzdem spielt Linolsäure eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Ein einseitig extrem erhöhter Konsum von mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird heutzutage kritisch gesehen, da das Risiko für Allergien und Krebs erhöht wird.

Viel Linolsäure ist in folgenden Ölen zu finden:

  • Weizenkeimöl
  • Maiskeimöl
  • Distelöl
  • Sonnenblumenöl
  • Sojaöl

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Dumonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte von Anne Iburg

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